Un postre delicioso que nos hacía Casimira —una mujer adorable de mi infancia— cuyo origen parece estar en una vieja receta de las Hermanas Clarisas de Borja.

Ingredientes

Para 8 o 10 personas:

  • 1 paquete de galletas María
  • 250 gramos de mantequilla
  • 150 gramos de azúcar glass
  • 1 cuchara sopera café soluble tipo Nescafé
  • 2 cucharas soperas de Cognac o Brandy
  • 300 cc de leche de vaca
  • La clara de dos huevos

 

Elaboración

Preparamos la moka

Ponemos en un bol la mantequilla — ya atemperada para poder trabajarla mejor— y el azúcar glass. Con un tenedor vamos mezclando hasta poder batirla con el propio tenedor o con una barilla. Tenemos que alcanzar una crema muy homogénea.

Disolvemos la cucharada de café en el brandy y añadimos a la crema. Con la barilla mezclamos bien hasta que la moka presente un color uniforme.

Con una espátula mezclamos cuidadosamente las claras llevadas a punto de nieve con la moka. Esta crema nos servirá para el relleno entre las galletas y para cubrir el brazo gitano.

Montamos el brazo

Calentamos la leche (da igual entera que descremada) y la ponemos en un plato hondo. Vamos a utilizar la mano, así que no puede estar hirviendo.

Bañamos una galleta vuelta y vuelta, rápido, lo justo para que no se impregne demasiado y se deshaga luego la galleta y untamos por una de las caras, sin apenas presión, una cantidad de moka como del volumen de una almendra (con cáscara).

Apoyamos la galleta sobre la fuente donde vamos a colocar el brazo gitano, y bañamos en leche otra galleta, la untamos con la moka y la apilamos encima de la primera haciendo un poco de presión. Y así, una a una, repetimos el proceso hasta tener una columna de unas 6 o 7 galletas. Entonces podemos tumbar la columna y seguimos construyendo el tronco hasta finalizar las galletas. Con la crema restante y una espátula vamos cubriendo con la moka el tronco de galletas hasta que no se vean los cantos de las galletas. Cubrimos también los dos extremos del brazo. No debería asomar ninguna porción de galleta, debe estar todo bien cubierto por la moka.

Lo dejamos en el frigo hasta que la moka solidifique. Queda mejor de un día para otro.

Servimos el brazo

Se sirve recién sacado del frigo, en lonchas finas de no más de un centímetro. Una o dos máximo por ración. Es necesario hacer el corte con un ángulo de 45 grados, tanto para distribuir perfectamente la proporción de galleta y moka como para garantizar esa espectacular apariencia de elipses con barras.

Consejo

Se puede acompañar con una salsa de chocolate negro fundido con un poco de leche.